Carpaccio di pesce bianco e salmone marinato con germogli e salsa di rapa rossa
Ingredienti:
pesce bianco sfilettato (spigola, orata, merluzzo, sogliola) g 400
salmone fresco g 300
sale g 250
zucchero g 200
pepe bianco g 3
sale marino grezzo q.b.
Olio Extravergine di Oliva denocciolato Biancolilla g 100/ d
germogli di insalata g 200
rapa rossa lessa g 50
aceto di vino rosso g 10
pellicola trasparente
Preparazione
Affettare dei filetti di pesce bianco freschissimo: spigola, orata, sogliola e merluzzo e fare la stessa cosa con il filetto di salmone fresco, dopo averlo lasciato 6 ore a marinare in sale e zucchero in eguali quantità. Disporre su un piano in una composizione cromatica a piacere. Coprire le falde di pesce con della pellicola trasparente e battere delicatamente per appiattire il carpaccio finché tutti gli spazi tra i pezzi di pesce saranno colmati dalla polpa battuta. Condire con olio denocciolato Biancolilla e con cristalli di sale marino. Decorare con germogli di insalata e una salsa a base di rapa rossa frullata con olio e aceto.